Tekst og foto fra Bogen ‘Vilde svampe. Naturens bedste spisesvampe’, Forlaget Turbine.

Det pibler frem med smukke og smagfulde svampe i de danske skove i efteråret. Find svampekurven frem og gå på jagt. Vi guider dig til tre af de bedste spisesvampe, der er i sæson netop nu – og giver tips til at tilberede dem.

Gul fløjlsfod

Fantastisk svamp, der vokser om vinteren og kaldes enoki, når den dyrkes kommercielt.

Mange er sikkert stødt på enoki, som er den kommercielt dyrkede pendant til gul fløjlsfod (Flammulina velutipes). Den er dog noget anderledes end sin vilde slægtning, eftersom den vokser i mørke. Den er hvid, har en lille hat, en lang og slank stok og sælges i små buketter. Den vilde variant er honninggul med en glat hat, der bliver klæbrig i fugtigt vejr.

Den har desuden en mørkere midte. Lamellerne er hvide til hvidgule og bøjer indad. Den lodne stok er lys foroven, men går over i brun eller sort længere nede. Svampen viser sig efter den første nattefrost og vokser i tuer på nyligt dødt ved eller beskadigede træstammer af løvtræer.

Gul fløjlsfod kan samles det meste af vinteren, hvis vinteren ikke er alt for hård gennem længere tid.

Forveksling

Den kan forveksles med gran-svovlhat, som dog ikke har lodden stok.

Spisning

Den kommercielt dyrkede variant, enoki, bruges hyppigt i det asiatiske køkken. Den vilde gul fløjlsfod, som er noget kraftigere af vækst, har flere anvendelsesmuligheder end den ranglede enoki. De fleste nøjes med at bruge hattene, eftersom stokken er sej, men den kan du tørre og bruge til bouillon, eller du kan bruge den som smagsgiver. Hatten har en skøn konsistens, og er god at stege helt sprød og bruge som topping eller som pålæg på brød.

Udbredelse:

Det meste af landet. Her trives den på løvtræer. Nyligt dødt ved eller stammer fra beskadigede træer.

Høsttidspunkt:

Oktober til april.

Kendetegn

Klæbrig honninggul hat med skinnende lyse lameller. Lodden stok, som er lys foroven, men går over i brun til sort længere nede.

Forveksling

Gran-svovlhat og nogle af de andre arter af fløjlsfod.

Spiselig skørhat

Spiselig skørhat er en foranderlig og velsmagende excentriker,
som ligner en, der har taget en kort mavetrøje på. Hatten har ofte matte, lyserøde nuancer, men skørhattes hattefarver kan være meget omskiftelige.

Stokken er relativt kort og hård. Lameller og stok er hvide, og med alderen får lamellerne typisk brune pletter. Det mest karakteristiske ved spiselig skørhat (Russula vesca) er, at hattehuden ser ud til at være for lille, lidt ligesom en mavetrøje. Selve kanten rundt langs hatten er ikke dækket af hattehuden, men har samme hvide farve som lamellerne under hatten.

For alle skørhatte gælder det, at hattens farve ikke er vandfast, så man får ikke noget ud af at gå efter farven alene.

Spisning

Dette er en skørhat med en bedre smag end mange af sine artsfæller. Den egner sig godt til at blive stegt alene, men fungerer også fint sammen med skørhatte, der ikke er nær så rige på smag. Eftersom det også er en svamp, der nemt går i stykker, egner den sig godt i glatte, smagfulde saucer og supper.  Husk, at du skal skære på langs af lamellerne og ikke på tværs af dem. Del også stokken på langs ellers bliver der kun småstykker
tilbage. Denne slags skrøbelige svampe er også god at lave til pulver, som kan bruges i bouillonblandinger. Spiselig skørhat passer udmærket i en tørret grøntsags- og svampebouillon med blegselleri og løg.

Udbredelse

Hele landet. Her trives den Nåle- og løvskov. Parkmiljøer.

Høsttidspunkt

Juni til oktober.

Kendetegn

Bar kant på hatten, hvor hattehuden ikke når helt ud til kanten. Hård stok.

Forveksling

Andre skørhatte.

Velsmagende mælkehat

Der er nemt at gætte, hvordan denne fine svamp har fået sit navn – i hvert fald hvis du har prøvet at smage den. Velsmagende mælkehat (Lactarius deliciosus) trives på tør og kalkrig jord i nærheden af fyrretræer. Den vokser i store dele af Europa og er særligt populær i Spanien.

I Danmark findes den spredt i alle landsdele. Når man finder dem, lyser de jorden op. Velsmagende mælkehat kan nemt forveksles med gran-mælkehat eller andre mælkehatte, der bløder rødlig væske. Men noget, der er helt særligt 
for den velsmagende mælkehat, er de orange fordybninger i stokken samt den orange saft, som bliver irgrøn efter fem til ti minutter. Alle mælkehatte, der bløder orange eller rødt, er gode spisesvampe.

Velsmagende mælkehat indeholder så meget farvepigment, at det farver din urin, hvis du spiser store mængder af den.

Spisning

Helt klart på top fem over spisesvampe! Den er rigtig god som topping på for eksempel en svamperisotto; den skal bare steges godt i skiver sammen med hvidløg. Hvis du har en blanding 
af svampe uden særlig megen smag, kan du tilføje en smule velsmagende mælkehat i panden for at give hele retten mere smag.

Udbredelse

Det meste af landet. Her trives den Sammen med fyr på kalkrige jorde.

Høsttidspunkt

August til november.

Kendetegn

Skærer du i hatten, afgiver den en 
gulerodsfarvet saft. Stokken har for-
dybninger. Hatten har ”ringe” af orange farver, som kan gå over i grønt.

Forveksling

Gran-mælkehat og andre mælkehatte, der bløder orange og rødt.

Find endnu flere spisesvampe i bogen ‘Vilde svampe. Naturens bedste spisesvampe’.